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目前胃泌素瘤的病因尚未十分明确，研究表明，可能与胃泌素分泌异常以及基因异常（该基因主要位于11号染色体）等因素有关。
1、胃泌素分泌异常由于胃泌素的营养作用，使胃黏膜增生肥厚，壁细胞容量可达正常人的3~6倍，造成胃酸和胃液分泌过多。
2、基因异常多发性Ⅰ型内分泌肿瘤为高外显率的常染色体基因异常，该基因位于11号染色体，可能所有多发性Ⅰ型内分泌肿瘤的病人都累及3个器官（甲状旁腺、胰岛和垂体），但并非总有激素过多的临床表现。有甲状旁腺功能亢进的多发性Ⅰ型内分泌肿瘤病人通常发展为胃泌素瘤。
