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银杏是银杏科落叶乔木银杏的种子，可以煮食或炒食，不可生食。银杏中毒大多由生食或食用未熟透的银杏引起，一般中毒剂量为10～50颗，年龄越小、体质越差，越容易中毒。
银杏种子有毒，毒性以绿色的胚最为剧烈，其肉质外种皮含有毒成分银杏酚、白果酚、白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸等，种仁含有微量的氰苷。白果酸和银杏毒有溶血作用，并可引起中枢神经系统和胃肠道的损伤，肉质外种皮液汁侵犯皮肤可产生皮炎。银杏所含的有机毒素能溶于水，毒性强烈，但遇热能减小毒性，故生食者中毒更明显。
